Pubblicato in 25 February 2017

Sta mangiando pesce crudo sicuro e sano?

Ci sono diversi motivi pratici persone cucinare il pesce prima di mangiarlo, piuttosto che limitarsi a servire crudo.

Ancora più importante, la cottura uccide i batteri e parassiti che possono causare malattie.

Tuttavia, alcune persone preferiscono la consistenza e il sapore del pesce crudo. E ‘particolarmente popolare in Giappone come parte di piatti come sushi e sashimi.

Ma quanto è sicuro il pesce crudo? Questo articolo esamina i rischi ei benefici.

piatti di pesce crudo stanno crescendo in popolarità. Ecco alcuni esempi:

  • Sushi: Una categoria di piatti giapponesi, il sushi è caratterizzato da cotto, riso all’aceto e vari altri ingredienti, tra cui pesce crudo.
  • Sashimi: Un altro piatto giapponese che consiste di pesce crudo finemente affettato o carne.
  • Poke: Un’insalata hawaiana tradizionalmente fatta con pezzi di pesce crudo che sono stagionato e mescolato con verdure.
  • Ceviche: Un piatto di frutti di mare leggermente marinato popolare in America Latina. Esso consiste tipicamente di pesce crudo stagionato in limone o succo di lime.
  • Carpaccio: comune in Italia, carpaccio è un piatto in origine costituito da carne cruda finemente tagliati o pestate. Il termine può coprire anche piatti simili costituite da altri tipi di carne cruda o pesce.
  • Koi pla: Un piatto di sud-est asiatico che consiste di pesce crudo tritato mescolato con succo di lime e vari altri ingredienti, tra cui salsa di pesce, aglio , peperoncini, erbe e verdure.
  • Hollandse Nieuwe: marinato aringa cruda che è comune nei Paesi Bassi.
  • Gravlax: Un piatto Nordic fatta di salmone crudo curata in zucchero, sale e aneto. E ‘tradizionalmente mangiato con salsa di senape.

Questi piatti sono una parte importante della cultura alimentare in tutto il mondo.

Sintesi: il pesce crudo è un ingrediente importante in vari piatti da tutto il mondo, tra cui il sushi, sashimi e ceviche.

Un parassita è una pianta o animale che si nutre un altro organismo vivente, conosciuto come il padrone di casa, senza offrire alcun beneficio in cambio.

Mentre alcuni parassiti non causano sintomi acuti evidenti, molti possono causare gravi danni a lungo termine.

Infezioni parassitarie negli esseri umani sono un problema sanitario importante in molti paesi tropicali. Molti di loro sono trasmesse da acqua potabile o cibo infetti in modo improprio cotti, tra cui il pesce crudo.

Tuttavia, è possibile ridurre al minimo questo rischio con l’acquisto di pesce crudo dai ristoranti o dai fornitori di fiducia che hanno una corretta manipolazione e preparata.

Ecco una panoramica di alcune delle principali malattie parassitarie che possono essere trasmesse agli esseri umani dopo aver mangiato pesce crudo o poco cotto.

trematodi del fegato

trematodi del fegato sono una famiglia di vermi parassiti che causano una malattia nota come Opistorchiasi.

Le infezioni sono più comuni nelle regioni tropicali di Asia, Africa, Sud America ed Europa orientale (1).

I ricercatori stimano che circa 17 milioni di persone in tutto il mondo, la maggior parte nel sud-est asiatico, sono influenzati da Opistorchiasi.

trematodi del fegato adulti risiedono nel fegato di esseri umani infettati e altri mammiferi, dove si nutrono di sangue. Essi possono causare un ingrossamento del fegato, infezioni dotto biliare, infiammazione della colecisti, calcoli biliari e del fegato (2).

La principale causa di Opistorchiasi sembra essere consumare pesce crudo o cotto in modo improprio. lavarsi le mani e le superfici di preparazione degli alimenti sporchi e utensili da cucina anche svolgere un ruolo (3, 4).

tenie

Tenia dei pesci sono trasmessi a persone che mangiano pesce d’acqua dolce cruda o poco cotta o pesce di mare che depongono le uova in fiumi d’acqua dolce. Questo include il salmone .

Essi sono il più grande parassita noto di infettare l’uomo, raggiungendo una lunghezza fino a 49 piedi (15 metri). Gli scienziati stimano che fino a 20 milioni di persone potrebbero essere infettati in tutto il mondo (5, 6).

Mentre la tenia pesce spesso non causano sintomi, possono causare una malattia nota come diphyllobothriasis.

I sintomi di diphyllobothriasis sono generalmente lievi e comprendono affaticamento, mal di stomaco, diarrea o costipazione (7).

Tenie possono anche rubare le notevoli quantità di sostanze nutritive dal intestinale del padrone di casa, in particolare la vitamina B12. Ciò può contribuire a bassi livelli di vitamina B12 o di carenza (8).

ascaridi

nematodi parassiti possono causare una malattia chiamata Anisakiasis. Questi vermi vivono in pesci marini, o pesce che spendono una parte della loro vita in mare, come il salmone.

Le infezioni sono più comuni nelle regioni in cui il pesce viene spesso consumato crudo o leggermente in salamoia o salate, tra cui la Scandinavia, Giappone, Paesi Bassi e in Sud America.

A differenza di molti altri parassiti dei pesci-borne, Anisakis ascaridi non possono vivere negli esseri umani per molto tempo.

Essi cercano di scavare nella parete intestinale, dove ottengono bloccati e alla fine muoiono. Ciò potrebbe causare una grave reazione immunitaria che porta a infiammazione, dolore di stomaco e vomito (9, 10).

Anisakiasis può anche causare reazioni immunitarie, anche se i vermi sono già morti quando il pesce viene consumato (11).

Un’altra famiglia di nematodi parassiti può causare una malattia nota come gnathostomiasis (12).

Questi vermi si trovano in cruda o poco cotta pesce, pollame e rane in Sud-Est asiatico, America Latina, India e Sud Africa. Tuttavia, l’infezione è rara al di fuori dell’Asia.

I sintomi principali sono il dolore di stomaco, vomito, perdita di appetito e febbre. In alcuni casi, può causare lesioni cutanee, eruzioni cutanee, prurito e gonfiore (13).

A seconda di dove nel corpo dell’ospite parassita larve migrazione, l’infezione può causare seri problemi in vari organi.

Riassunto: mangiare regolarmente pesce crudo aumenta il rischio di infezioni parassitarie. Molti parassiti dei pesci di origine possono vivere negli esseri umani, anche se la maggior parte di loro sono rare o si trova solo nei tropici.

Un’altra ragione per cui è cotto il pesce è il rischio di intossicazione alimentare.

I principali sintomi di intossicazione alimentare includono mal di stomaco, nausea, vomito e diarrea.

Batteri potenzialmente nocivi rilevati nel pesce crudo includono Listeria , Vibrio , Clostridium e Salmonella (14, 15, 16).

Uno studio dagli Stati Uniti ha rilevato che circa il 10% delle importazioni di pesce crudo e il 3% di frutti di mare crudi domestico sono risultati positivi per Salmonella (17).

Tuttavia, per le persone sane, il rischio di intossicazione alimentare da mangiare pesce crudo è generalmente di piccole dimensioni.

Le persone con sistema immunitario debole, come ad esempio gli anziani, i bambini e pazienti affetti da HIV, sono più suscettibili alle infezioni. Questi gruppi ad alto rischio dovrebbero evitare la carne cruda e pesce.

Inoltre, le donne in gravidanza sono spesso consigliato contro pesce crudo mangiare a causa del rischio di un Listeria infezione, che può causare la morte del feto.

Attualmente, circa 12 in ogni 100.000 donne in gravidanza ottenere infettati negli Stati Uniti (18).

Sommario: Un altro rischio associato al consumo di pesce crudo è intossicazione alimentare. Le persone con sistema immunitario debole dovrebbero evitare di mangiare carne cruda e pesce.

inquinanti organici persistenti (POP) sono tossici, sostanze chimiche di produzione industriale, come policlorobifenili (PCB) ed esteri di difenile polibromurati (PBDE).

I pesci sono noti per accumulare POP, soprattutto pesce d’allevamento, come il salmone. L’utilizzo di mangimi per pesci contaminati sembra essere il colpevole principale (19, 20, 21).

Elevato apporto di questi inquinanti è stata associata a malattie croniche, tra cui il cancro e il diabete di tipo 2 (22, 23).

Uno studio ha trovato che la quantità di POP era di circa il 26% in meno nel salmone cotto rispetto al salmone crudo dello stesso tipo (24).

Metalli pesanti tossici, come il mercurio , sono anche un problema di salute. Un altro studio ha trovato che la quantità di mercurio bioaccessible è stato inferiore del 50-60% nel pesce cotto che nel pesce crudo (25).

Il modo in cui funziona, non è del tutto chiaro, ma sembra essere associato con la perdita di grasso da filetti di pesce mentre vengono cotti.

Anche se i pesci di cottura può essere efficace nel ridurre l’esposizione a molti contaminanti, potrebbe non funzionare su tutti gli agenti inquinanti (26).

Riassunto: Cottura dei pesci sembra ridurre i livelli di alcuni contaminanti, tra cui PCB, PBDE e mercurio.

Ci sono alcuni benefici per la salute di mangiare pesce crudo.

In primo luogo, il pesce crudo non contiene agenti inquinanti che si formano quando il pesce è fritto o alla griglia. Per esempio, pesce cotto sotto l’alto calore può contenere quantità variabili di ammine eterocicliche (27).

Studi osservazionali hanno associato un elevato apporto di ammine eterocicliche ad un aumentato rischio di cancro (28).

In secondo luogo, la frittura di pesce può ridurre la quantità di sani acidi grassi omega-3 , come l’acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) (29, 30).

In breve, alcuni aspetti della qualità nutrizionale possono peggiorare quando il pesce è cotto.

Inoltre, ci sono altri benefici a mangiare pesce crudo che non hanno nulla a che fare con la salute. Non dover cucinare consente di risparmiare tempo, e l’apprezzamento di piatti di pesce crudo aiuta a mantenere la diversità culturale.

Riassunto: Pesce crudo non contiene agenti inquinanti che si possono formare durante il processo di cottura. Essa può anche fornire livelli elevati di determinate sostanze nutrienti, come gli acidi grassi omega-3 a catena lunga.

Se vi piace il sapore e la consistenza del pesce crudo, ci sono diversi modi per ridurre il rischio di infezioni parassitarie e batteriche.

  • Mangiare solo pesce crudo che è stato congelato: pesce Freezer per una settimana a -4 ° F (-20 ° C), o per 15 ore a -31 ° F (-35 ° C), è una strategia efficace per uccidere i parassiti. Ma tenere a mente che alcuni congelatori domestici non possono ottenere abbastanza freddo (31).
  • Controllare i vostri pesci: Controllo del pesce visivamente prima di mangiare è anche utile, ma potrebbe essere insufficiente in quanto molti parassiti sono difficili da individuare.
  • Acquistare da fornitori affidabili: Assicurarsi di acquistare il pesce da ristoranti di fiducia o fornitori di pesce che hanno immagazzinato e usato in modo corretto.
  • Acquistare pesce refrigerato: solo comprare il pesce che viene refrigerato o visualizzati sotto una copertura su uno spesso letto di ghiaccio.
  • Assicurarsi che sente l’odore di fresco: Non mangiare pesce che puzza acida o eccessivamente pesce.
  • Non tenere il pesce fresco per troppo tempo: se non congelare il pesce, tenerlo in ghiaccio nel vostro frigo e mangiare entro un paio di giorni di acquistarlo.
  • Non lasciare pesce fuori per troppo tempo: Non lasciare mai il pesce fuori dal frigorifero per più di una o due ore. I batteri si moltiplicano velocemente a temperatura ambiente.
  • Lavarsi le mani: pulire le mani dopo aver maneggiato pesce crudo al fine di evitare di contaminare il cibo di gestire in seguito.
  • Pulire la vostra cucina e utensili: utensili da cucina e le superfici di preparazione degli alimenti dovrebbe essere adeguatamente puliti per evitare la contaminazione incrociata.

Anche se il congelamento non uccide tutti i batteri, si ferma la loro crescita e in grado di ridurre il loro numero (32).

Anche se la marinatura, salamoia o pesce freddo fumo può ridurre il numero di parassiti e batteri che contengono, questi metodi non sono del tutto affidabile per la prevenzione delle malattie (33).

Riassunto: Il modo migliore per sbarazzarsi di parassiti nel pesce crudo è quello di congelare a -4 ° F (-20 ° C) per almeno sette giorni. Il congelamento si ferma anche la crescita batterica, ma non uccide tutti i batteri.

Mangiare pesce crudo è associata ad un più alto rischio di infezioni parassitarie e intossicazione alimentare. Tuttavia, è possibile ridurre al minimo il rischio seguendo alcune semplici linee guida.

Per cominciare, sempre acquistare il pesce da fornitori affidabili.

Inoltre, il pesce crudo deve essere preventivamente congelato, come il congelamento è a -4 ° F (-20 ° C) per una settimana dovrebbe uccidere tutti i parassiti.

Negozio di pesce scongelato in ghiaccio in frigo e mangiare entro un paio di giorni.

Seguendo queste linee guida, si può godere di pesce crudo, sia a casa che in ristoranti al minimo rischio per la salute.