Pubblicato in 22 June 2017

È quella di maiale male per te? 4 Pericoli nascosti

Tra gli alimenti che ispirano un seguito cult-like, carne di maiale spesso porta il pacco, come dimostra il 65% degli americani desiderosi di nominare pancetta alimentare nazionale del paese.

Purtroppo, che la popolarità ha un costo. Oltre ad essere la carne più comunemente consumata nel mondo, carne di maiale può anche essere uno dei più pericolosi, portando alcuni importanti e sotto-discussi i rischi che ogni consumatore dovrebbe essere a conoscenza ( 1 ).

Grazie alla rinascita di mangiare naso-coda, le frattaglie si è riscattato tra gli appassionati di salute, in particolare del fegato, che è apprezzato per il suo contenuto di vitamina A e massiccia formazione minerale.

Ma quando si tratta di carne di maiale, il fegato potrebbe essere rischioso.

Nelle nazioni sviluppate, fegato di maiale è il top del trasmettitore alimentare a base di epatite E, un virus che infetta 20 milioni di persone ogni anno e può portare a malattie acute (febbre, stanchezza, ittero, vomito, dolori articolari e mal di stomaco), ingrossamento del fegato e, talvolta, insufficienza epatica e morte (2, 3).

La maggior parte dei casi di epatite E sono furtivamente senza sintomi, ma le donne in gravidanza possono sperimentare reazioni violente al virus, compresi epatite fulminante (insufficienza epatica rapida insorgenza) e un alto rischio sia di mortalità materna e fetale (4). In realtà, le madri che vengono infettati durante il loro terzo trimestre di fronte a una tasso di mortalità fino al 25% (5).

In rari casi, e l’infezione da epatite può portare a miocardite (una malattia di cuore infiammatoria), pancreatite acuta (dolorosa infiammazione del pancreas), problemi neurologici (compresa la sindrome di Guillain-Barré e amyotrophy nevralgico), malattie del sangue e problemi muscolo-scheletrici, quali elevata creatina fosfochinasi, indicando danno muscolare e dolori multi-articolare (sotto forma di polyarthralgia) ( 6 ,7, 8).

Le persone con sistema immunitario compromesso, inclusi pazienti sottoposti a trapianto d’organo in terapia immunosoppressiva e le persone con HIV, hanno maggiori probabilità di soffrire di questi gravi complicazioni dell’epatite E (9).

Così, proprio come allarmanti sono le statistiche di contaminazione della carne di maiale? In America, circa 1 su ogni 10 fegati di maiale comprato al supermercato test positivi per l’epatite E, che è leggermente superiore alla 1 in 15 rate in Olanda e 1 in 20 rate nella Repubblica Ceca (10, 11). Uno studio condotto in Germania ha scoperto che circa 1 su 5 salsicce di maiale sono state contaminate (12).

Tradizionale francese figatellu , una salsiccia di fegato di maiale che viene spesso consumato crudo, è un vettore confermata epatite E (13). Infatti, nelle regioni di Francia, dove carne di maiale cruda o rare è una prelibatezza comune, oltre la metà della popolazione locale mostra segni di infezione da epatite E (14).

Anche il Giappone si trova ad affrontare crescenti preoccupazioni epatite E come i guadagni di maiale popolarità (15). E nel Regno Unito? Epatite E presenta in salsicce di maiale, nel fegato di maiale e nei macelli maiale, indicando la possibilità di esposizione diffusa tra i consumatori di maiale (16).

Si potrebbe essere tentati di incolpare l’epidemia di epatite E sulle pratiche agricole a fini commerciali, ma nel caso del maiale, Wilder non significa più sicuro. cinghiali cacciati, anche, sono frequenti portatori di epatite E, in grado di trasmettere il virus al gioco mangia-umani (17, 18).

A parte l’astinenza totale carne di maiale, il modo migliore di ridurre drasticamente il rischio di epatite E è in cucina. Questo virus ostinato può sopravvivere alle temperature di carne al sangue-cotta, rendendo alto calore la migliore arma contro l’infezione (19). Per la disattivazione virus, cuocere prodotti di maiale per almeno 20 minuti ad una temperatura interna di 71 ° C (160 ° F) sembra fare il trucco ( 20 ).

Tuttavia, il grasso può proteggere virus dell’epatite dalla distruzione di calore, in modo più grassi tagli di carne di maiale potrebbe aver bisogno di più tempo o temperature toastier (21).

Riassunto: Prodotti del porco, in particolare del fegato, spesso portano l’epatite E, che può causare gravi complicazioni e anche la morte in popolazioni vulnerabili. Cottura completa è necessario disattivare il virus.

Uno dei rischi più sorprendenti associati con carne di maiale - uno che ha ricevuto ben poco tempo di trasmissione - è la sclerosi multipla (SM), una condizione devastante autoimmune che coinvolgono il sistema nervoso centrale.

Il legame tra la carne di maiale robusto e MS è stato conosciuto, almeno dal 1980, quando i ricercatori hanno analizzato la relazione tra il consumo pro capite di maiale e MS in decine di paesi (22).

Mentre le nazioni di maiale avversi come Israele e l’India erano quasi risparmiati dalle impugnature degenerative di MS, i consumatori più liberali, come la Germania Ovest e la Danimarca, a fronte tassi altissimi.

Infatti, quando sono stati considerati tutti i paesi, l’assunzione di carne di maiale e MS hanno mostrato una correlazione enorme di 0.87 (p <0.001), che è molto più alto e più significativo di quanto il rapporto tra la SM e il consumo di grassi (0.63, p <0,01), MS e assunzione totale di carne (0.61, p <0.01) e MS e consumo di carne bovina (nessuna relazione significativa).

Per la prospettiva, un analogo studio del diabete e pro-capite l’assunzione di zucchero trovato una correlazione di poco meno di 0.60 (p <0,001) quando si analizza 165 paesi ( 23 ).

Come con tutti i dati epidemiologici, la correlazione tra il consumo di carne di maiale e MS non può provare che uno fa sì che l’altro (o anche che, all’interno dei paesi MS-colpite, i consumatori di carne di maiale più entusiasti sono stati i più malata). Ma, come si è visto, la volta prova va molto più in profondità.

In precedenza, uno studio di abitanti delle Orcadi e Shetland Isole della Scozia, una regione brulicante di prelibatezze insolite, tra cui uova di uccelli marini, latte crudo e carne poco cotta, ha trovato una sola associazione dietetica con MS - il consumo di “testa in vaso”, un piatto a base dal cervello di maiale bollito (24).

Tra i residenti Shetland, una percentuale significativamente maggiore di pazienti con sclerosi multipla aveva consumato testa in vaso nella loro gioventù, rispetto ai sani, età e sesso-matched controlli ( 25 ).

Questo è particolarmente rilevante perché - per altre ricerche - MS che colpisce in età adulta potrebbe derivare da esposizioni ambientali durante l’adolescenza ( 26 ).

Il potenziale di cervello di maiale per far scattare autoimmunità nervose legate non è solo un presentimento di osservazione, sia. Tra il 2007 e il 2009, un gruppo di 24 lavoratori dell’impianto di maiale misteriosamente si ammalò di una neuropatia infiammatoria progressiva , che è caratterizzata da sintomi di MS-like come la stanchezza, intorpidimento, formicolio e dolore (27, 28).

La fonte del focolaio? Il cosiddetto “maiale cervello nebbia” - minuscole particelle di tessuto cerebrale fatto saltare in aria durante la lavorazione delle carcasse (29).

Quando i lavoratori inalazione queste particelle di tessuto, il loro sistema immunitario, secondo la procedura standard, anticorpi contro gli antigeni formata suina estere.

Ma quei antigeni accaduto a sopportare una somiglianza con alcune proteine ​​neurali nell’uomo. E il risultato è stato una calamità biologica: confusi su chi combattere, il sistema immunitario dei lavoratori hanno lanciato un attacco di pistole-ardente in proprio tessuto nervoso (30, 31).

Sebbene l’autoimmunità risultante non era identica alla sclerosi multipla, lo stesso processo di mimetismo molecolare, dove antigeni estranei e auto-antigeni sono abbastanza simili per innescare una risposta autoimmune, è stato implicato nella patogenesi della MS (32, 33).

Naturalmente, a differenza di maiale nebbia del cervello, hot dog e il prosciutto non sono letteralmente inalati (ragazzi adolescenti in deroga). Potrebbe maiale ancora trasmettere sostanze problematiche attraverso l’ingestione? La risposta è un sì speculativa. Per uno, alcuni batteri, in particolare Acinetobacter , sono coinvolti in mimetismo molecolare con mielina, la sostanza nervo-guaina che viene danneggiato nella SM ( 34 ,35).

Anche se il ruolo dei suini come Acinetobacter vettori non è stato esaurientemente studiato, i batteri è stato trovato nelle feci di maiale, negli allevamenti di suini e nella pancetta, salame e prosciutto di maiale, dove serve come un organismo deterioramento (36, 37, 38 , 39 ). Se maiale funge da veicolo per Acinetobacter trasmissione (o in qualsiasi modo aumenta il rischio di infezione umana), un collegamento con MS avrebbe senso.

Due, i maiali possono essere portatrici sane e sotto-studiato di prioni , proteine mal ripiegate che guidano malattie neurodegenerative come la malattia di Creutzfeldt-Jakob (la versione umana della mucca pazza) e Kuru (trovati tra le società di cannibali) (40).

Alcuni ricercatori suggeriscono MS sé potrebbe essere una malattia da prioni, uno che si rivolge oligodendrociti, le cellule che producono mielina (41). E dal momento che i prioni - e la loro MALATTIE associati vengono trasmessi attraverso il consumo di tessuto nervoso infetto, è possibile che i prodotti di carne di maiale prioni ospitare potrebbe essere un anello della catena di MS (42).

Riassunto: un ruolo causale di carne di maiale nella SM è ben lungi dall’essere un caso chiuso, ma i insolitamente forti modelli epidemiologici, plausibilità biologica e esperienze documentate compiere ulteriori ricerche imperativo.

Problemi al fegato tendono a sentiero strettamente sui talloni di alcuni fattori di rischio prevedibili, cioè l’epatite B e C, esposizione ad aflatossine (cancerogeno prodotto da stampo) e l’assunzione di alcol eccessivo ( 43 , 44 , 45 ).

Ma sepolto nella letteratura scientifica è un altro potenziale flagello della salute del fegato - di maiale.

Per decenni, il consumo di carne di maiale è fedelmente fatto eco il cancro al fegato e cirrosi tassi in tutto il mondo. Nelle analisi più paesi, la correlazione tra maiale e la mortalità cirrosi cronometrato in a 0.40 (p <0.05), utilizzando i dati del 1965, 0.89 (p <0.01) utilizzando i dati metà degli anni 1970, 0,68 (p = 0.003) i dati del 1996 e 0.83 ( p = 0,000) utilizzando i dati del 2003 (46, 47).

In quelle stesse analisi, tra le 10 province canadesi, maiale portava una correlazione di 0,60 (p <0.01) con la morte per cirrosi epatica, mentre l’alcol, forse a causa di un basso apporto generale, ha mostrato alcun legame significativo.

E in modelli statistici che incorporano pericoli noti per il fegato (consumo di alcol, l’infezione da epatite B ed epatite C), maiale rimasto indipendentemente associata con malattie epatiche, suggerendo l’associazione non è solo a causa di piggybacking maiale, come il caso, sulla un agente causativo differente (48).

Manzo, invece, rimasta fegato neutro o protettiva in questi studi.

Il cancro del fegato, troppo, tende a seguire le orme degli zoccoli del maiale. Un’analisi 1985 ha dimostrato che l’assunzione di carne di maiale correlata con le morti di carcinoma epatocellulare come fortemente come l’alcool ha fatto (0.40, p <0,05 per entrambi) (49). (Considerando cirrosi epatica è spesso prelude al cancro, questa connessione non dovrebbe sorprendere ( 50 ).)

Allora, cosa c’è dietro queste associazioni inquietanti?

A prima vista, le più probabili spiegazioni non pan. Anche se di maiale-trasmesso l’epatite E può portare a cirrosi epatica, questo accade quasi esclusivamente nelle persone immunodepresse, un sottoinsieme della popolazione che è troppo piccolo per spiegare la correlazione globale (51).

Rispetto alle altre carni, maiale tende ad essere alto contenuto di acidi grassi omega-6, tra cui l’acido linoleico e acido arachidonico, che possono svolgere un ruolo nella malattia epatica (52, 53, 54). Ma gli oli vegetali, il cui polinsaturi grassi contenuto di acido colpi di maiale fuori dall’acqua, non ballano la stessa malattia di tango del fegato che la carne suina fa, mettendo in discussione se il grasso è veramente la colpa ( 55 , 56 ).

amine eterocicliche, una classe di sostanze cancerogene formate da cottura della carne (compresa la carne di maiale) a temperature elevate, contribuiscono al cancro del fegato in una varietà di animali (57). Ma questi composti sono anche facilmente formate carni bovine, secondo gli stessi studi che indicate maiale ha alcun rapporto positivo con malattia epatica (58, 59).

Con tutto questo in mente, sarebbe facile respingere il link malattie del fegato di maiale come un colpo di fortuna epidemiologica. Tuttavia, esistono alcuni meccanismi plausibili.

La più probabile concorrente coinvolge nitrosammine , che sono composti cancerogeni creati quando nitriti e nitrati reagiscono con alcune ammine (da proteine), in particolare in alto calore (60). Questi composti sono stati collegati a danni e cancro in una varietà di organi, compreso il fegato ( 61 ).

Una delle maggiori fonti alimentari di nitrosammine viene elaborato maiale, che, oltre ad essere un assiduo frequentatore padella, in genere contiene nitriti e nitrati come agenti di indurimento. (Le verdure sono anche ricchi di nitrati presenti in natura, ma il loro contenuto di antiossidanti e la scarsità di aiuto proteine contrastare il processo di N -nitrosation, impedendo loro di diventare agenti cancerogeni (62).

Livelli significativi di nitrosammine sono stati trovati nella carne di maiale fegato pâté, pancetta, salsicce, prosciutto e altri salumi ( 63 ,64, 65). La porzione di grasso insaccati, in particolare, tende ad accumularsi livelli molto più elevati di nitrosammine rispetto ai bit magra, rendendo pancetta una fonte particolarmente abbondante (66).

La presenza di grasso può anche trasformare vitamina C in un promotore nitrosamine invece di un inibitore di nitrosamine, quindi accoppiando maiale con verdure potrebbe non conferire molta protezione (67).

Anche se gran parte della ricerca sul cancro nitrosamine di fegato si è concentrata sui roditori, in cui alcuni nitrosammine producono danno epatico con notevole facilità, l’effetto appare negli esseri umani, come pure (68, 69). Infatti, alcuni ricercatori suggeriscono gli esseri umani possono essere ancora più sensibili alle nitrosammine di topi e ratti (70).

In Thailandia, per esempio, nitrosammine sono state fortemente legata al cancro del fegato in aree dove altri fattori di rischio sono bassi ( 71 ). Un’analisi 2010 del coorte NIH-AARP trovato la carne rossa (compresa la carne di maiale), carni lavorate (compresi carne di maiale elaborata), nitrati e nitriti da positivamente associati con la malattia epatica cronica. Lavoratori in gomma, professionalmente esposti a nitrosammine, hanno affrontato estremamente alti tassi di malattia del fegato non-alcol-correlati e il cancro (72).

Fare nitrosammine rivelarsi una catena di causalità tra il maiale, composti fegato danneggiare e malattie del fegato? La prova è attualmente troppo irregolare per fare tale affermazione, ma il rischio è abbastanza plausibile per giustificare la limitazione dei prodotti di carne di maiale (o nitrosamine-produzione) nitrosamine contenenti, tra cui pancetta, prosciutto, hot dog e salsicce a base di nitrito di sodio o nitrato di potassio.

Sommario: forti legami epidemiologici esistono tra il consumo di carne di maiale e malattie del fegato. Se questi collegamenti riflettono causa ed effetto, un colpevole potrebbe essere N -nitroso composti, che si trovano in abbondanza nei prodotti di carne di maiale lavorati cotti ad alte temperature.

Per anni, il motto di precauzione di maiale era “ben fatto o busto”, una conseguenza di timori circa trichinosi, un tipo di infezione ascaridi che ha devastato i consumatori di carne di maiale in gran parte del 20 ° secolo ( 73 ).

Grazie ai cambiamenti di pratiche di alimentazione, igiene degli allevamenti e di controllo della qualità, la trichinosi maiale di origine è caduto fuori dal radar, invitando pink porco di nuovo sul menu.

Ma le regole di calore rilassato di maiale potrebbero aver aperto le porte per un diverso tipo di infezione - yersiniosi, che è causata da Yersinia batteri. Nei soli Stati Uniti, Yersinia provoca 35 morti e quasi 117.000 casi di intossicazione alimentare ogni anno (74). Il suo principale percorso di ingresso per gli esseri umani? carne di maiale poco cotta.

Sintomi acuti di yersiniosi sono grezzi abbastanza - febbre, dolore, diarrea con sangue - ma le sue conseguenze a lungo termine sono ciò che in realtà dovrebbe suonare un campanello d’allarme. Le vittime di Yersinia avvelenamento da affrontare a 47 volte più alto rischio di artrite reattiva, un tipo di malattia articolare infiammatoria scatenata da un’infezione ( 75 ).

Anche i bambini diventano post Yersinia obiettivi di artrite, a volte richiedono sinoviectomia chimica (l’iniezione di acido osmico una joint turbato) per alleviare il dolore persistente ( 76 , 77 ).

E nei casi meno comuni in cui Yersinia non porta i tipici, unpleasantries diarroiche febbrili? Artrite reattiva può svilupparsi anche quando l’infezione originale era asintomatica, lasciando alcune vittime inconsapevoli che il loro artrite è una conseguenza di malattie di origine alimentare ( 78 ).

Anche se l’artrite reattiva di solito scompare da solo nel corso del tempo, Yersinia vittime rimangono a più alto rischio di problemi articolari croniche, tra cui la spondilite anchilosante, sacroileite, tenosinovite e l’artrite reumatoide, per anni e anni (79, 80 , 81 ).

Alcune evidenze suggeriscono che Yersinia può portare a complicanze neurologiche ( 82 ). Individui infettati con sovraccarico di ferro possono essere a maggior rischio di ascessi multipli epatici, potrebbe condurre alla morte (83, 84, 85). E tra le persone che sono geneticamente suscettibili, uveite anteriore, infiammazione dell’iride dell’occhio, è anche più probabile che a seguito di un attacco di Yersinia (86, 87).

Infine, tramite mimetismo molecolare, Yersinia infezione potrebbe anche aumentare il rischio di malattia di Graves’, una condizione autoimmune caratterizzata da eccessiva produzione di ormone tiroideo (88, 89).

La soluzione? Portare sul fuoco. La maggior parte dei prodotti di carne di maiale (69% dei campioni testati, secondo un’analisi Consumer Reports ) sono contaminati da Yersinia batteri, e l’unico modo per proteggersi contro l’infezione è attraverso una corretta cottura . Una temperatura interna di almeno 145 ° C per tutta maiale e 160 ° F per carne macinata è necessario decimare qualsiasi agente patogeno persistente.

Sommario: poco cotta di maiale può trasmettere Yersinia batteri, che causano la malattia a breve termine e aumentando il rischio di artrite reattiva, condizioni croniche articolari, malattia di Graves’ e di altre complicazioni.

Quindi, dovrebbero onnivori salute-savvy rottami di maiale dal menu?

Ancora la giuria fuori. Per due dei problemi di maiale - epatite E e Yersinia - cucina aggressivo e una manipolazione sicura sono sufficienti per ridurre al minimo il rischio. E a causa di una carenza di ricerche controllato, carne di maiale-centric in grado di stabilire causalità, altre bandiere rosse di maiale scaturire da epidemiologia - un campo pieno di fattori di confondimento e la fiducia ingiustificata.

Peggio ancora, molti studi la dieta-e-malattia grumo di maiale insieme ad altri tipi di carne rossa, diluendo qualunque possano esistere associazioni con carne di maiale da solo.

Questi problemi rendono difficile isolare gli effetti sulla salute di prodotti suini di derivazione e determinare la sicurezza del loro consumo.

Detto questo, la cautela è probabilmente giustificata. L’entità pura, la coerenza e la plausibilità meccanicistica della connessione di maiale con diverse malattie gravi rendono le probabilità di un vero e proprio rischio più probabile.

Fino a quando ulteriori ricerche è disponibile, si potrebbe desiderare di pensare due volte prima di andare hog-wild di carne di maiale.