Pubblicato in 12 June 2019

Che cosa è latto-fermentazione, e ce l'ha benefici per la salute?

La fermentazione è uno dei più antichi metodi di lavorazione degli alimenti.

Lacto-fermentazione è un tipo specifico di fermentazione che utilizza batteri lattici-produce acido per conservare gli alimenti.

Mentre fermentazione è stata tradizionalmente usata per aumentare la shelf life, una recente ricerca ha messo in luce diversi benefici per la salute di mangiare cibi lacto-fermentato.

In questo articolo si spiega tutto ciò che c’è da sapere sulla lacto-fermentazione.

Lacto FermentazioneCondividi su Pinterest

Fermentazione cibo è il processo di batteri, lieviti, muffe, funghi o abbattere carboidrati - come l’amido e zucchero - in acidi, gas, o alcool. I risultati di processo in un prodotto alimentare fermentato con una desiderabile sapore, l’aroma, o texture (1).

Ci sono diversi tipi di fermentazione: il vino è prodotto dalla fermentazione alcolica di lieviti, aceto viene fermentato con batteri acetici-produce acido, e soia sono fermentato dai stampo in tempeh ( 2 ).

Il termine “| acto” si riferisce ad acido lattico, che è un tipo di acido che viene prodotto sulla ripartizione di zucchero in un ambiente privo di ossigeno. E ‘stato identificato nel latte, che contiene il lattosio zucchero, da cui il nome di acido lattico.

Lacto-fermentazione utilizza batteri lattici-produce acido (principalmente dal Lactobacillus genere ), così come alcuni lieviti. Questi batteri abbattere gli zuccheri negli alimenti per formare acido lattico e talvolta alcol o anidride carbonica (1, 3,4).

Esempi di alimenti lacto-fermentati includono latti fermentati, yogurt, salumi, pane a lievitazione naturale, olive, crauti , kimchi, e cetrioli, tra le altre verdure in salamoia (1, 5).

Inoltre, un gran numero di meno noti, cibi tradizionali lacto-fermentato sono prodotte in tutto il mondo. Questi includono Shalgam turco, che è una carota rossa e succo di rapa, e injera etiope, una focaccia a lievitazione naturale ( 3 ,5, 6).

Riassunto latto-fermentazione è il processo mediante il quale batteri abbattere gli zuccheri in alimenti e formano acido lattico. Alimenti lacto-fermentato comprendono yogurt, crauti, kimchi, e sottaceti.

Popolazioni di batteri lattici si trovano in natura, comprese negli animali e nell’uomo. Quelli che si trovano nel latte e frutta, cereali, verdura e carne possono essere utilizzati per la fermentazione.

In alternativa, colture speciali possono essere allevati e aggiunti agli alimenti per avviare il processo di fermentazione. Ciò è utile per gli alimenti che non hanno naturalmente popolazioni, consentendo un sapore particolare o l’aroma o per garantire qualità e sicurezza alimentare ( 3 ,7).

Il metodo più semplice di lacto-fermentazione è immergere un alimento che contiene naturalmente batteri lattici, come cavolo o cetriolo, in una salamoia di acqua e sale.

Latte fermentato, yogurt e lievito naturale può anche fermentare da soli, ma spesso una cultura di avviamento viene utilizzato per garantire la sicurezza e la consistenza di sapore.

Un contenitore sigillato, come un barattolo di vetro, ceramica crock, o contenitore in plastica alimentare, è tipicamente utilizzato per limitare l’esposizione all’ossigeno. Alcuni alimenti come i crauti sono memorizzati in grandi botti e ponderati verso il basso per mantenere il vegetale sommerso nella salamoia salato.

Come batteri abbattere zucchero, acido lattico e anidride carbonica si formano, eliminando ossigeno e rendendo il cibo più acida. Ciò favorisce la crescita di ancora più batteri lattici e impedisce la crescita di altri microrganismi ( 3 ).

Il tempo necessario a fermentare varia da giorni a mesi. In seguito, il cibo fermentato è di solito memorizzato in un luogo fresco per rallentare ogni ulteriore fermentazione e prevenire il deterioramento.

Riassunto Durante lacto-fermentazione, i batteri lattici abbattere carboidrati in acido lattico e anidride carbonica. Questo crea un ambiente acido, povero di ossigeno che favorisce la crescita di batteri buoni e impedisce la crescita di altri microrganismi.

La fermentazione è stata usata per conservare gli alimenti per migliaia di anni, come è molto semplice, economico ed efficace (8).

Da overgrowing un alimento con un tipo specifico di batteri buoni, organismi nocivi sono in grado di riprodursi e crescere, impedendo il deterioramento degli alimenti ( 2 ,9).

L’acido, ambiente povero di ossigeno e l’aggiunta di sale aiuto favorire un habitat che è amichevole per batteri buoni e ostile per gli organismi potenzialmente nocive come funghi e muffe ( 3 ).

alimenti fermentati possono essere memorizzati o meno lunghi, a seconda del cibo, temperatura, contenitore e ogni ulteriore elaborazione. Latte mantiene per un paio di giorni o settimane, lo yogurt in frigorifero per un massimo di un mese, e le verdure fermentate per 4-6 mesi o più.

Alcuni alimenti fermentati sono pastorizzati dopo la fermentazione, che uccide tutti i batteri vivi e permette per un tempo di conservazione più lunghi. Tuttavia, questi alimenti non forniscono benefici per la salute dei batteri vivi culture.

Oltre alla conservazione, la fermentazione rende il cibo più facile da digerire, riduce o elimina la necessità per la cottura, si estende la durata, riduce i rifiuti alimentari, e aggiunge sapori distintivi, texture e aromi ( 2 , 3 ,5).

Riassunto latto-fermentazione è stato tradizionalmente usato per conservare gli alimenti impedendo la crescita di microrganismi dannosi. Questo si estende la durata di conservazione degli alimenti e riduce lo spreco di cibo, il tutto mentre l’aggiunta di sapore, consistenza e aroma.

Fermentato e prodotti in scatola possono sembrare simili, ma sono molto diverse.

Conserviera utilizza il calore per sterilizzare alimenti e di eliminare o ridurre la crescita di organismi nocivi. Come il cibo è sigillato in una lattina o barattolo, senza organismi nocivi o aria può entrare, e il cibo può essere immagazzinato per un lungo periodo ( 10 ).

D’altra parte, lacto-fermentazione utilizza batteri vivi per prevenire la crescita di organismi nocivi. Prodotti fermentati possono comunque subire trattamento termico, come nel caso di latti fermentati pastorizzato, ma non sono riscaldati nella stessa misura ( 11 ).

Cibi in scatola tendono ad avere una durata più lunga di alimenti fermentati, ma sono anche più difficili da fare, soprattutto in casa. Canning richiede attrezzature specializzate di sterilizzazione, mentre la fermentazione di base richiede solo un contenitore, acqua, e talvolta il sale.

I sapori, consistenze e aromi di alimenti fermentati e in scatola sono anche molto diverse. Conserve alimentari è cotto, morbido, e può contenere zuccheri aggiunti o di sale. Alimenti latto-fermentati sono in genere non cotte, hanno un caratteristico aroma e il gusto acido e salato a volte.

Infine, mentre l’inscatolamento conserva la maggior parte delle sostanze nutritive, alcune vitamine B e C sono persi. Al contrario, la fermentazione mantiene e aumenta anche la quantità di molte sostanze nutritive e composti sani (6, 12 ).

Riassunto Canning utilizza il calore per cucinare il cibo e uccidere gli organismi nocivi, mentre lacto-fermentazione utilizza batteri buoni per prevenire la crescita di organismi nocivi.

Una crescente evidenza suggerisce che gli alimenti fermentati hanno benefici per la salute al di là di quelle offerte dai loro ingredienti originali. Ciò è principalmente imputabile ai composti prodotti dai batteri lattici (1, 6, 13).

Ad esempio, durante la fermentazione del latte, batteri producono un composto sangue riduzione pressoria noto come inibitore dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE inibitore). Così, latte fermentato può contribuire a trattare la pressione alta (6, 14).

Un altro esempio è kimchi, la tradizionale cavolo fermentato coreano. Esso contiene una varietà di amminoacidi e altri composti bioattivi che sono stati trovati per ridurre le malattie cardiache e contribuire a combattere l’infiammazione, alcuni tipi di cancro, infezioni, e l’obesità (15, 16, 17, 18, 19).

Alimenti, inoltre, fermentati come latticini, crauti e olive sono fonti ricche di batteri viventi. Tali batteri possono contribuire alla salute in un modo simile a quello di probiotici , intestino sostegno e funzione immunitaria (20, 21, 22 ,23).

Altri potenziali benefici degli alimenti lacto-fermentato comprendono:

  • Aumento della disponibilità di nutrienti. La fermentazione aumenta la disponibilità di nutrienti negli alimenti. Ad esempio, il ferro è più facilmente assorbito dalle verdure fermentate rispetto a quelli non fermentati (6, 24).
  • Infiammazione ridotto. I cibi fermentati possono abbassare i conteggi di molecole infiammatorie, aumentare l’attività antiossidante, e migliorare la barriera protettiva del vostro intestino (25, 26).
  • Miglioramento della salute del cuore. Yogurt e latte fermentato sono stati trovati per ridurre modestamente pressione sanguigna e livelli di colesterolo (27, 28).
  • Supporto funzione immunitaria. Alcuni ceppi di batteri lattici, come quelli di Kyoto e Sunki sottaceti, hanno dimostrato di esibire effetti immunostimolanti, antivirali, e antiallergico (29, 30, 31).
  • Proprietà anticancro. Latte fermentato è associato ad un minor rischio di alcuni tumori, e alcuni tipi hanno anche dimostrato di uccidere e inibire la crescita di cellule tumorali in studi provetta e animali (32, 33, 34).
  • Migliore controllo di zucchero nel sangue: Molti alimenti fermentati, come il kimchi, il latte fermentato e yogurt, sono stati trovati per migliorare la sensibilità all’insulina e il controllo di zucchero nel sangue (35, 36, 37).
  • Controllo del peso. Yogurt Mangiare, latte fermentato, e kimchi è associato a perdita di peso e un migliore controllo del peso (38, 39, 40).
  • Migliorata la funzione del cervello. Prodotti da latte fermentato hanno dimostrato di migliorare la funzione cognitiva negli adulti e le persone con malattia di Alzheimer, anche se sono necessarie ulteriori ricerche (41).
  • Riduzione dei sintomi di intolleranza al lattosio . In lattosio è ripartito durante il processo di fermentazione, le persone con intolleranza al lattosio a volte può tollerare i prodotti lattiero-caseari fermentati come lo yogurt e il formaggio (1, 42).
Riassunto latto-fermentazione può aumentare la disponibilità di nutrienti degli alimenti, migliorare la salute del cuore e del cervello, e sono anti-infiammatori, lotta contro il cancro, immunostimolanti, antidiabetico, e benefici anti-obesità.

Lacto-fermentazione utilizza batteri lattici semplice ed efficace la conservazione degli alimenti.

alimenti latto-fermentati possono aumentare cuore e il cervello di salute e di offrire anti-infiammatori, lotta contro il cancro, immunostimolanti, antidiabetico, e benefici anti-obesità.

Molti alimenti fermentati grande gusto e possono essere facilmente incorporati nella vostra dieta. Questi includono le bevande rinfrescanti come il latticello , snack, come lo yogurt o le olive, e contorni come crauti e kimchi.